発酵食品とは

　発酵食品とは食材が微生物の働きによって、味や成分が高められた食品のことをいいます。もう一方、微生物が関わる作用に腐敗がありますが、発酵と腐敗の違いはそれが人にとって有益か有害かで判断され、厳密な決まりがある訳ではありません。食品が腐ると悪臭を放ち、病原性の微生物が増殖して、腹痛や下痢など体に害を及ぼします。菌がこのよう振る舞いを示したときに私たちは腐敗と呼びます。

微生物の有機分解の力で食材のうまみを引き出し、栄養価や食味、保存性を高めるために昔から様々な発酵食品が作られてきました。例えば酒やみりんは、麹菌によってデンプンが分解されることで深い甘みをもたらします。また、たんぱく質が分解されることで、うまみの素となるグルタミン酸やイノシン酸ができます。このように微生物の力で本来の食材に独特の風味と味が加わり、有益な成分が増すことが発酵食品の醍醐味です。

煮た大豆と納豆の栄養成分を比較すると、煮た大豆に比べ納豆はビタミンＢ2の働きにより食材を酸性に変え、雑菌の繁殖が抑えられることで有益な食材になります。

発酵にかかわる微生物

細菌も酵母と同様に単細胞で、その形態には球菌、茎状の桿菌、らせん状菌などがあります。細胞は栄養分を取り込むと大きく成長して、２つに分裂します。細菌には、発酵食品に欠かせない乳酸菌、酢酸菌、納豆菌、プロピオン酸菌などがあります。細菌の成長と分裂のスピードは、カビや酵母よりも早く、例えば悪玉菌の代表である大腸菌では、２０分ごとに分裂するので、短時間のうちに大量な数に増殖するので生食のものは気をつけなければなりません。

発酵食品が温活にいい理由

また体内では細胞が活動する時に不可欠な、体内酵素（消化酵素、代謝酵素）があります。酵素は加齢とともに生産量が落ちて行きます。ミトコンドリアも酵素が減ることで脂肪の代謝が落ち、肥満を引き起こします。酵素を節約し代謝酵素の働きをサポートするために食物酵素を取り入れることは有効です。

新鮮な生野菜や果物、お刺身など加熱調理をしていない食品に食物酵素は多く含まれています。ただ鮮度や無農薬などを考慮すると、なかなかのコストがかかります。

加工食品はできるだけ控える

　消化酵素と代謝酵素は1万種類までにのぼり、主に消化と代謝を担っています。酵素は体内で起こる化学反応に対し、触媒として働くたんぱく質のことです。酵素は生物が物質を消化や吸収、代謝、排泄、などあらゆる生体内の化学反応を酵素が担っています。消化酵素は唾液に含まれる「アミラーゼ」、胃が分泌する「ペプシン」、膵臓から出る「リパーゼ」など、全20種類以上の消化吸収をサポートしています。片や代謝酵素は、消化酵素によって分解され、血液や細胞内に取り込まれた栄養素からエネルギーをつくり、細胞の再生や修復、遺伝子の修理、有害物の解毒など様々な働きをしています。食べる量が増えれば当然、消化酵素を多く消費することで代謝酵素は減少します。体内酵素を合わせて１０とすると、代謝酵素8割、消化酵素2割ほどが理想的と言われています。できるだけ消化に負担をかけないほうがよいというのはそのためです。食事はよく咀嚼して、くれぐれも暴飲暴食には気をつけましょう。